大廚教劏蟹 薑蔥蟹應選花蟹定肉蟹？【有片】

入秋了，又是吃蟹好時節。但許多人都不知怎樣劏一隻活生生的蟹，其實只要依足香港帝苑酒店中菜帝苑軒行政總廚何偉成師傅的方法，無論閣下是否入廚新手，都很易做得到的！不信？去片看吧：

何偉成師傅還有貼士給大家：

新手入門多數想煮薑蔥蟹，現有不少蟹種選擇。不過建議用花蟹較簡單，因花蟹比肉蟹乾淨，事前不用怎樣清洗便可以直接劏。但肉蟹很多泥漬，要清洗需花很多時間。

雖說花蟹本身好乾淨，但何師傅話劏之前例牌都要清洗一下。簡單洗完後，最重要的一步開始：

▲ 先在蟹肚上斬一刀。(黃建輝攝)

1.就是先在肚的蓋掩位斬一刀，斬完後，其實蟹已死掉不會動的了。

▲ 用刀在蟹蓋撬一下，用些力撬，便聽到「啪」一聲。(黃建輝攝)

 
2.跟著把蟹反轉正面，用刀在蟹蓋撬一下，用些力撬，便聽到「啪」一聲，就開到蟹蓋；而另一邊亦同樣都是這樣撬，便可完成拆蟹蓋步驟。

▲ 用刀撬出兩邊，可開出蟹蓋。(黃建輝攝)

3.再來是要去掉蟹掩部分，之後斬蟹鉗，刮乾淨腮位；還要斬掉腳趾位，再在中間一開二。

▲ 斬出蟹鉗，刮乾淨腮位。(黃建輝攝)

4.在蟹鉗的關節位一刀斜切，然後用刀輕力拍下去，出現少許裂紋便可，不要太大力，否則拍扁蟹殼變碎不好，另一邊也是相同做法。

▲ 把蟹咀部位拿掉，此部會藏有污穢物不能吃。(黃建輝攝)

5.輪到蟹蓋，會把蟹咀部位拿掉。因為咀用來吸食，會藏有污穢物不能吃。

6.跟著把兩邊蟹蓋位斜切掉，便見到些蟹膏，最後再把劏好的蟹洗一洗便成。

▲ 帝苑酒店中菜帝苑軒行政總廚何偉成師傅。(黃建輝攝)

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